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Niños de verdad: ¿Quién abre restaurantes en áreas para dormir?

El segundo fideo pequeño Lucky Noodles se abre en Odintsovo; una panadería y cafetería "Bulka" apareció en Mitin; el primer restaurante Fat Cat está ubicado en la calle Krzyzhanowski, el segundo trabajará más cerca de la primavera en Zvenigorodskoye Shosse; cada vez más desde el centro van la red de bares "Cariño, te llamaré de vuelta". En Moscú, los bares y restaurantes decentes tienden a ir más allá del Distrito Administrativo Central. Life around habló con los propietarios de cuatro lugares, que abrieron sus nuevos establecimientos en 2012 en Mitin, Solntsev, en la calle Krzhizhanovsky, cerca de la estación de metro Kolomenskaya y en Tekstilshchiki para conocer los detalles del trabajo.

Alexey Khaliullin

Copropietario y CEO del café y panadería "Bulka". Antes de abrir su negocio, trabajó durante seis años como Director General Adjunto de Finanzas en World Class.

 

Alexey Grigurko

Director de la cadena de restaurantes "Alces bien alimentados".

Dmitry Levitsky

Copropietario y CEO de la consultora Hurma Management Group, que gestiona los bares de Moscú "Darling, te llamaré de nuevo ...", el bar-restaurante "Doll Pistols", el restaurante "Lake". Fue autor y presentador de los programas "Industria de servicios" y "Restauradores" en la estación de radio FM Finam.

 

Zhenya Yurkina

Startup Director y autor del concepto de restaurante Fat Cat. También lanzó un restaurante chino en el tanque de gasolina, restaurantes "Limoncello" y Uilliam's. Fundador de la agencia Global Mind Group. El autor de las fiestas gastronómicas Super Hot Dog y el anfitrión del proyecto homónimo de televisión.

Concepto

Dmitry Levitsky, "Cariño, te devolveré la llamada ...": En el centro hay tres establecimientos, "Cariño, te vuelvo a llamar ...", y decidimos abrir el cuarto en Solntsevo. Es un formato modificado, porque en el centro de Dear, con desayuno y almuerzo, y en áreas para dormir, este es el formato de un bar con un menú abreviado, que abre a las 5 pm y funciona hasta el último invitado. Y está completamente cerrado los lunes. Este es un bar cerca de la casa: puede pasar por una cerveza, escuchar buena música o ver fútbol sin preocuparse por dónde dejar su automóvil.

Las relaciones siempre están a la cabeza de cualquier bar. Este es un bar de vecinos, y nuestra filosofía se implementará al cien por cien cuando las personas que viven allí entiendan que esta es otra habitación en su departamento. Y para esto debe haber una actitud humana correcta, debe conocerse, saber por su nombre, debe haber una atmósfera. No tenemos muchas redes que puedan proporcionar dicho servicio. Para que nuestros empleados se sientan completamente propios, alquilamos un apartamento para ellos al lado del bar. Trabajan y viven allí: este es un ventilador adicional para ellos. Se sienten residentes de la zona, van a las mismas tiendas y cines. Para nosotros, este es un proyecto piloto. Ahora todo se desarrolla bien allí y vive su propia vida.

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Zhenya Yurkina, Gato Gordo: El dueño del restaurante es cosmopolita Yekaterina Rubashkina, privada de ambiciones de restauradores en favor de los valores humanos reales. Hace algún tiempo, ella heredó un café en la calle Krzhizhanovsky - "Cappuccino". No le gustaba el lugar, y me invitó a ayudarme a abrir un café más relevante allí, algo interesante, sin patetismo, para todos los días, como los jeans. Tanto los clientes como yo queríamos crear un lugar que destruyera el estereotipo del área para dormir. Vamos a abrir el segundo lugar en Zvenigorodka, pero ahora nos enfrentamos al hecho de que la gente está pidiendo abrir Fat Cat en el centro, por lo que estamos pensando en esto.

Alexey Khaliullin, "Bulka": Hoy solo tenemos una "Bulka" en una zona residencial, en Mitin. En el centro, abrimos grandes panaderías con enormes hornos, incluidos los de leña. Todo lo que se vende allí se hace en el acto. El "bollo" en Mitin, en el centro comercial Otrada, es diferente porque es imposible hornear allí: el centro comercial no permitirá hacer fuego e incluso no se puede encender una estufa normal. Por lo tanto, tienes que traer todo allí. Pero en Mitin, esto funciona bien, porque desde Belorusskaya, donde se encuentra Bulka con su propia estufa, se tarda 20 minutos en llegar temprano en la mañana.

 

Abrimos en octubre y casi de inmediato nos dimos cuenta de que todos nuestros temores eran infundados.

 

Al principio no estábamos seguros, las ventajas eran las siguientes: Mitino es un área enorme, viven hasta 1 millón de personas y no hay lugar para comprar buen pan. El lugar donde abrimos es el primer centro comercial de la zona, todavía está en construcción y será enorme. Ahora hay varias tiendas trabajando allí, según la asistencia de 300 mil por día. Las dificultades fueron que no conocemos al público en absoluto, en el centro conocemos a nuestra gente, este es un círculo bastante grande. Está claro que estas mismas personas van al centro a trabajar, pero ¿qué hacen cuando se quedan en su área? ¿Van a cafés, o básicamente comen en casa, o simplemente no tienen a dónde ir, pueden distinguir la calidad y pagar varias veces más? . No estábamos seguros de si podíamos entregar todo fresco desde el centro allí. Y si no se abre nada allí, probablemente haya una razón para esto. Pero fue interesante intentarlo, especialmente porque, debido a la falta de un horno, las inversiones se necesitaban menos de lo habitual. Abrimos en octubre y casi de inmediato nos dimos cuenta de que todos nuestros temores eran infundados: las cosas salieron bien.

Alexey Grigurko, "Elk bien alimentado": Un alce bien alimentado es un lugar con una amplia gama de servicios: este es un restaurante, billar y karaoke. Somos para aquellos que no necesitan ir a ninguna parte: los 33 placeres en un solo lugar. Hay un horno de pizza, una barbacoa, una pastelería, una panadería. Podemos cocinar cualquier plato si tenemos productos. Ahora tenemos dos restaurantes: en Kolomenskaya y en Tekstilshchiki. Nuestro formato es una opción de ganar-ganar para un lugar en el que prácticamente no hay nada.

"Alce completo""Alce completo""Alce completo""Alce completo""Alce completo""Alce completo""Alce completo"

Economía

Dmitry Levitsky, "Cariño, te devolveré la llamada ...": No necesitamos abrir un bar al comienzo del día: en Solntsevo no hay nadie para servir el almuerzo, porque esta es un área para dormir. También ahorramos mucho en personal, porque necesitamos menos gerentes, camareros y camareros, solo dos cocineros en el personal. Además, no tomamos ubicaciones allí en las primeras líneas, por lo que resulta ser un alquiler económico para los estándares de Moscú. El bar en Solntsevo está escondido en los patios, pero no nos molesta en absoluto: los residentes de la región se enterarán de nosotros de todos modos, ya hemos publicado grandes carteles.

El cheque promedio en tales instituciones es difícil de leer. Tradicionalmente, las matemáticas simples funcionan: la rotación total se divide por el número de controles. Y tenemos una gran rotación el viernes, cuando una persona acude al bar varias veces y recibe, respectivamente, varios cheques. Es imposible calcular cuánto gastaste por noche. Por lo tanto, el indicador en sí es bastante bajo, alrededor de 800 rublos, pero esto no significa que el huésped gaste 800 rublos. Las estadísticas resultan ser una curva suficiente, por lo tanto, la dinámica es más importante para nosotros. La institución obtiene los principales ingresos, por supuesto, los fines de semana.

Alexey Khaliullin, "Bulka": Abrir un lugar cuesta lo mismo, porque los constructores, diseñadores y equipos siguen siendo los mismos, excepto por la estufa. Dado que el objeto aún está en construcción, alquilar en Mitin es muy rentable. Pero mi experiencia muestra que el alquiler es secundario al tamaño de los ingresos: si los ingresos son buenos, puede pagar un alquiler enorme, porque en cualquier caso es el 15-20% de los ingresos.

 

AQUÍ NO HAY UN PÚBLICO MUY PREPARADO QUE PUEDA SER GUSTO
Y NECESITO ENTRENAR

 

Además del alquiler, nada más difiere en la inversión: las personas que trabajan allí reciben la misma cantidad que en el centro. Productos, gastos domésticos: todo está centralizado. Ahora en Mitin tenemos cinco empleados, todos ellos viven allí. También esperaba un negativo sobre los precios de los visitantes, porque en "Bulka" es mucho más caro que en cualquier otro lugar del distrito, pero no hay nada negativo. Hay un gerente muy bueno, ella es buena trabajando con personas. Todos los días me envían un informe de ingresos, veo que todo es maravilloso allí, el lugar es rentable desde el primer mes.

Alexey Grigurko, "Elk bien alimentado":Apertura de un restaurante de 1.200 metros cuadrados. los metros nunca son baratos, es casi imposible mantener ese territorio en el centro. En nuestras áreas, la tarifa de alquiler es tres o cuatro veces menor. Necesitamos tener al menos 500 aterrizajes por día, entonces todo estará bien. El "alce bien alimentado" en Kolomenskaya se abrió el 1 de noviembre, y en el primer mes acudieron a él 2.700 personas, en diciembre, alrededor de 5.000. Aproximadamente 11.000 personas van a Tekstilshchiki por mes, pero cumplió un año en diciembre.

Selección de asiento

Dmitry Levitsky, "Cariño, te devolveré la llamada ...": Ahora estamos enfocados en el desarrollo en áreas residenciales. Para nosotros es importante que este sea un distrito con edificios modernos y con el contingente correspondiente de residentes, tales como las personas que visitan nuestras instituciones en el centro. Estos son gerentes intermedios, personas con cierto nivel de ingresos. No tenemos marcas de cerveza rusas en nuestros establecimientos; Heineken Amstel es nuestra oferta más barata.

Tenemos la intención de abrir en todas partes, constantemente estamos buscando nuevos lugares e instalaciones. Si hay un complejo de edificios modernos y el barrio está bastante poblado, un bar puede ocupar sus propios 100 metros. Si en el área ya hay “Chocolate Girl”, Il Patio o “Tanuki”, “Crossroads” está funcionando y no “Pyaterochka”, entonces existe una cultura local de consumo y pueden aparecer formatos de tipo barra.

Alexey Grigurko, "Elk bien alimentado":Se puede elegir cualquier área, pero la elección de un lugar en el área es lo más importante. Hacemos monitoreo completo del condado. La zona, que cuenta con pequeños bares, una cafetería con cocina japonesa y una pizzería, es un lugar ideal. Debe haber una corta distancia a pie desde el metro o desde una gran urbanización. Ahora estamos construyendo el tercer "Elk Elk" en Strogin, el cuarto probablemente estará en Vernadsky, el quinto que queremos abrir en el centro. Los visitantes ya nos dijeron: "Abra un restaurante en el norte, en algún lugar de Altufev".

 

El mayor problema con las áreas para dormir es
control de calidad

 

Alexey Khaliullin, "Bulka": Estábamos buscando un lugar en una zona residencial, el área de Mitino era una prioridad: es más próspero en comparación con otros. Y cuando descubrieron que se estaba construyendo un gran centro comercial moderno allí, eligieron este lugar. Ahora estamos buscando lugares para los siguientes cafés. Nuevamente, como parte de los centros comerciales, porque es beneficioso parasitar la infraestructura del centro comercial. Desde el punto de vista del público, desde el punto de vista de reparación, decoración, ventilación y todo lo que hay allí.

Publicidad

Dmitry Levitsky, "Cariño, te devolveré la llamada ..."No estamos haciendo nada especial, no tenemos instituciones de relaciones públicas como tales, tenemos redes de relaciones públicas. Lo único que hicimos en Solntsevo son las señales, para que las personas que viven en el área sepan que hemos abierto, es bastante difícil encontrarlo de otra manera. Somos la primera institución de este tipo donde se vierte Guinness y suena buena música, por lo que nuestro contingente está ganando terreno lentamente. Ahora en Facebook hay más de 5,000 de todos los Queridos, el bar en Solntsevo tiene una página VKontakte, hay 300 personas allí. Toda publicidad es más en formato de boca en boca que algo especial.

Alexey Khaliullin, "Bulka": Hacemos relaciones públicas menos de lo que quisiéramos, porque nosotros (los propietarios) básicamente hacemos esto nosotros mismos: escribimos todos los textos, tenemos Facebook, nos comunicamos con publicaciones y hay muy poco tiempo. Definitivamente no tiraremos folletos en la caja, lo hicimos solo una vez, al amanecer de la Bulka, y desde entonces hemos jurado imponernos agresivamente a las personas. Debido al centro comercial y mucha gente viene. Además, contactamos a la administración de las aldeas vecinas. Nos informan cuándo se llevará a cabo un evento, nos ordenan productos: canapés, sándwiches, pasteles. Junto con esto, traemos materiales impresos: lo principal para nosotros es poder descubrir que estos son los productos de "Bulka".

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Zhenya Yurkina, Gato Gordo: En agosto, cuando el restaurante todavía estaba siendo renovado, los visitantes probablemente se sintieron atraídos por el porche más verde y cómodo de la zona. Lo abrimos primero. La función de promoción se realiza con éxito por el blog en Facebook, de boca en boca. Me parece que la buena fama es lo más importante en relaciones públicas. Es necesario hacerlo bien, y luego sabrán de ti y vendrán a escribir. También generosamente entregamos "Tarjetas de amigos" con un descuento a amigos, conocidos y aquellos que viven cerca.

Alexey Grigurko, "Elk bien alimentado":Queremos convertir a cada invitado en nuestro amigo. Tenemos una base de invitados, sabemos cuándo los invitados tienen cumpleaños. Definitivamente llamaremos en tres semanas, felicitaciones, le daremos una canasta de regalo con dulces. Entonces una persona, pensando dónde celebrar unas vacaciones, definitivamente vendrá a nosotros. Para clientes habituales tenemos tarjetas de descuento acumulativas. También atraemos a personas con anuncios en todas las entradas en todas las áreas cercanas. Trabajamos con el consejo: en el Día de la Madre, hicimos una mesa para 30 familias numerosas de forma gratuita, para los ancianos hacemos algún tipo de acción. Solo con el recibo del pago del apartamento enviamos información cuando las personas pueden venir a comer gratis.

Tenemos títeres de alces y alces de tamaño natural que esquían en el área, juegan al bádminton y corren en el parque. Ahora vamos a hacer letras de crecimiento que componen el nombre del restaurante. No podemos permitirnos vallas publicitarias en un lugar nuevo, pero ya las pusimos en Tekstilshchiki. Por supuesto, las páginas de restaurantes están en todas las redes sociales. Las estrellas, las personalidades de los medios vienen a nosotros, son necesarias para que la gente entienda que este es un buen lugar.

Los problemas

Dmitry Levitsky, "Cariño, te devolveré la llamada ...": Viajar lejos es el problema. Por supuesto, estamos en el centro más a menudo, y es más fácil mantener nuestra mano en el pulso aquí. Otro problema es la búsqueda de lugares y personas. Es más fácil encontrar una habitación en el centro porque las agencias trabajan. Hay habitaciones que se intercambian constantemente, este es un esquema resuelto. En el centro generalmente hay más ofertas, más edificios no residenciales, y en las áreas para dormir no hay muchos lugares para catering o servicios. Las agencias son demasiado flojas para viajar y estudiar lo que sucede allí.

En el centro hay un contingente, y en Solntsevo nos llegan personas con otras necesidades. Aquí estamos más que en el centro, centrándonos en el hecho de que una persona puede venir sola. Después de todo, en mi propia área, por ejemplo, es difícil para mí formar una empresa, conozco a pocas personas allí. Incluso cuando pedimos muebles allí, lo pedimos un poco para ver qué mesas serían necesarias, grandes o pequeñas. Pero al final, las compañías aparecieron aquí en grandes cantidades.

Alexey Khaliullin, "Bulka": El mayor problema con las áreas para dormir es el control de calidad. No es tan fácil llegar a Mitin. No solo la calidad de la comida, sino en general todo lo que se está haciendo. Por lo tanto, siempre elegimos gerentes por mucho tiempo y exigentes. Y debemos crecer desde abajo para poder confiar plenamente en ellos. En "Belorusskaya", el gerente comenzó con un cargador, por ejemplo.

 

El público en el área de descanso aún no está listo para los experimentos gastronómicos, las personas están preparadas para algo más clásico.

 

Si tomo al gerente de lado y no aparezco por dos semanas, entonces existe esa tendencia: la gente está tratando de rehacer todo por sí misma, y ​​esto no resulta ser completamente "Bulka". Por lo tanto, debe viajar con cheques al menos una vez por semana. Por ejemplo, el tecnólogo jefe de Belorusskaya soñó en voz alta cuánto habría ganado el interior si se hubiera puesto el samovar en la ventana y colgado los panecillos. Esta decoración me arroja al calor y al frío, pero estoy seguro de que si no hubiera aparecido en el Bulka durante algún tiempo, la próxima vez habría encontrado un samovar y rosquillas en la ventana.Siempre es necesario controlar la calidad, y aquí está cómo institucionalizar todo, desafortunadamente, aún no lo sé. Y muy pocas personas en este país lo saben. Esto es lo que nos impide desarrollarnos rápidamente en áreas residenciales. Tenemos mucho miedo de esto, por lo que nos estamos desarrollando lentamente, cuatro puntos en tres años, y eso nos conviene.

Zhenya Yurkina, Gato Gordo: Cuando abre un restaurante que no está en el centro, no puede esperar un entorno que marque la pauta, por lo que debe confiar únicamente en la calidad de la comida, el carisma del lugar en sí y la individualidad. Es muy agradable, por supuesto, abrir un restaurante en los Patriarcas: hay una audiencia elegante alrededor. Usted comprende que su tarea es solo notificar a todos y adivinar correctamente los valores de las personas. Pero la mayoría de ellos viven en áreas para dormir. Aquí puede soñar con clientes ideales, pero abre un lugar para todos, y puede haber incidentes como una solicitud de freír el tartar. Creo que cuando hablamos de lugares en áreas para dormir, estamos hablando principalmente de trabajar con los consumidores. Esta no es una audiencia muy preparada, cuyo gusto puede y debe mencionarse, quizás sin hacer cosas complicadas, sino equilibrándose al borde de lo tradicional y de la moda.

Menu

Zhenya Yurkina, Gato GordoEl público en el área de descanso aún no está listo para experimentos gastronómicos, la gente está sintonizada con algo más clásico. Intentamos introducir recetas en el menú con combinaciones no estándar de productos, en particular, había pizza con champiñones, camembert y cebada; las ventas fueron mínimas. Luego eliminamos la cebada perlada de la lista de ingredientes, agregamos el tocino favorito popularmente y al instante vimos un aumento en las ventas, aunque continuamos observando a la mitad de los visitantes simplemente recogiendo cebada perlada de la pizza. Como resultado, hacemos un plato sin él, ofreciendo agregar cebada a voluntad. La misma historia sucedió con una ensalada tibia de curry con pavo y lentejas. No se ordenó la ensalada, pero tan pronto como se eliminó la palabra "lentejas", el plato se convirtió en el líder de ventas, aunque las lentejas permanecieron en la ensalada.

Gato gordo en la calle KrzyzanowskiGato gordo en la calle KrzyzanowskiGato gordo en la calle KrzyzanowskiGato gordo en la calle KrzyzanowskiGato gordo en la calle KrzyzanowskiGato gordo en la calle Krzyzanowski

Alexey Grigurko, "Elk bien alimentado":En el centro, es bueno hacer un pequeño menú y actualizarlo una vez al año, porque hay un 25% de invitados habituales y un 75% son visitantes aleatorios. Y en las áreas para dormir, la gente se acostumbra al lugar, el 80% son huéspedes habituales y solo el 20% son aleatorios. Actualizamos el menú cuatro veces al año, constantemente hacemos ofertas especiales desde la cocina. Pero aún quedan las primeras posiciones que quedan.

Muchos incluso del centro van a nuestra sopa diaria de repollo, el alce asado también es muy popular, las hamburguesas. Un alce bien alimentado se llama restaurante, pero si te mostrara nuestros estrechos de cerveza, entenderías que se trata de una cervecería con una amplia gama de servicios. Al mismo tiempo, tenemos una gran tarjeta de cócteles con cócteles clásicos y de diseño, alrededor de 30 vinos en la tarjeta.

Visitantes

Dmitry Levitsky, "Cariño, te devolveré la llamada ...": Por supuesto, los personajes que llegaron el día de la inauguración eran de los años 90. La primera noche, me paro en el porche y un chico viene con las chicas y les dice: "¡Miren, aquí hay entrada gratis!" Resulta que estamos allí, la primera institución de un plan de entretenimiento nocturno, donde no aceptan dinero para la entrada, pero sí tenemos control facial. No hemos estado trabajando durante tanto tiempo, pero parece que será un proyecto más simple desde el punto de vista comercial: no hay competencia, no hay promoción como tal. Solo necesita que la gente sepa que hay un lugar decente cerca con buena cerveza, comida de calidad, música y fútbol. Después de todo, decenas de miles de personas viven allí, es casi una ciudad pequeña.

 

Expatriados: una gran proporción de visitantes regulares

 

Zhenya Yurkina, Gato Gordo: Las personas entran accidentalmente, les gusta y se convierten en nuestros huéspedes habituales. Fue muy interesante observar cómo el público cambió mágicamente en paralelo con un cambio en el concepto del lugar. Las parejas jóvenes con niños comenzaron a venir, por ejemplo. Por supuesto, las personas aquí y los que van a restaurantes en el centro son muy diferentes. Pero me parece que el punto es la apertura de la gente y los restaurantes mismos.

Alexey Khaliullin, "Bulka": La audiencia en Mitin es excelente: amable, inteligente, mejor que en el centro. Las personas son solventes, distinguen la calidad de nuestro pan y el pan del hipermercado. Cero negativo, en contraste con el centro, donde hay mucho negativo. Las personas que solo vienen a hacer un escándalo están mucho más en el centro. No muy lejos de Otrada hay un pueblo muy bonito "Rusia", donde viven extranjeros. Expatriados: una gran proporción de visitantes regulares.

Fotos: Julia Tatatarchenko (Café Bulka), Mark Boyarsky (portada), Alexander Averin (bar "Cariño, te vuelvo a llamar ...")

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