Como funciona

Escuela de expertos en vinos
en Vladivostok

El 20 de junio, la primera escuela sommelier Wine.365 comenzó en Vladivostok. El organizador y la inspiración es Ivan Nikolaev (Pie Family, Gusto). Entre los profesores se encuentran Moscú, San Petersburgo y sommeliers locales. "La vida alrededor de Vladivostok" fue a descubrir qué enseñarán, cuánto cuesta y cómo los graduados aplican sus conocimientos.

Que hace sommelier

Hoy, los sumilleres son trabajadores de restaurantes, expertos en la producción, almacenamiento, servicio y compatibilidad de vinos con otras bebidas y alimentos. También tienen la habilidad de probar y comunicarse con el invitado.

El trabajo del sumiller consta de varias etapas. El primero es compilar una lista de vinos. A veces se invita a un eminente especialista experimentado a hacer esto. La carta de vinos nace en colaboración con el chef. La segunda etapa es la compra de vino a proveedores. Al mismo tiempo, se requiere cierta presión y la posibilidad de obtener descuentos. En tercer lugar, el sumiller proporciona al vino las condiciones de almacenamiento necesarias: temperatura, humedad y posición de la botella.

Cuarto: comunicación con los invitados. Por lo general, un especialista ofrece varias opciones para el vino, dadas las preferencias de sabor de los visitantes, la hora del día, el clima, los platos ordenados y el marco financiero. A continuación, el sumiller sirve una bebida. Levanta vasos, muestra la botella, comunica toda la información al respecto y la abre en silencio. Si es necesario, decanta y airea el vino (lo separa del sedimento y lo satura con oxígeno). Luego lo intenta él mismo y le da una oportunidad al invitado. Con su aprobación, el sumiller vierte vino en copas.

Y quinto, el sumiller rastrea los saldos de productos básicos y reemplaza las posiciones retiradas. Es necesario monitorear constantemente el mercado para monitorear los cambios en los precios y la variedad, para mantenerse al tanto de las tendencias actuales. Finalmente, el último deber es la capacitación del personal. Sommeliers, sous-sommeliers y asistentes de sommeliers trabajan bajo la supervisión del chef sommelier. Los camareros también deben tener una idea de la carta de vinos del restaurante.

¿Quién puede convertirse en sumiller?

Casi cualquier persona que no tenga problemas fisiológicos con los sentidos puede convertirse en sumiller. Al mismo tiempo, hay más hombres en la profesión.

Además de un excelente conocimiento de la base teórica, el sumiller debe estar bien versado en ventas y tener ciertas cualidades. Esta hospitalidad, apertura y sociabilidad, un sentido de empatía, dignidad y tacto, caballería, arte e imaginación. No puede trabajar sin precisión, cortesía, la capacidad de realizar cálculos y los talentos del narrador y mentor.


Nikolay Chashchinov Profesor de Wine.365, Director de la Sommelier School "Millesim" (San Petersburgo)

En la profesión, principalmente me gustan las personas. El vino atrae a especialistas de diversos campos: médicos, abogados, arqueólogos, ingenieros, artistas y músicos. Siempre son interlocutores interesantes que lograron superar el ajetreo diario y la carga de los problemas de rutina.


Dificultades de trabajo sumiller

Una de las cualidades requeridas por un sumiller es la buena salud. Es extremadamente importante para el catador mantener un enfoque profesional para la evaluación del vino. No debe permitirse beber lo suficiente como para desvanecer la percepción estética de la bebida.

Otra dificultad es característica de todas las profesiones en el sector de restaurantes y está asociada con la sobrecarga emocional. A veces, los invitados se involucran en el trolleo franco, intentan atrapar a un especialista en ignorancia y presumen de erudición. La tarea del sumiller es eludir la negatividad y hacer que el huésped quede satisfecho, incluso si vino con un estado de ánimo difícil.


Vladimir Kosenko Profesor de Wine.365 School, Sommelier League y Wine Jet (San Petersburgo)

Dificultades y riesgos son las personas y el vino. Personas complejas, incomprensibles o malas, o vinos complejos, incomprensibles o malos. La tarea de un sumiller como profesional es evitar que la culpa sea mala para encontrarse con una persona (incluso una mala).


Cuánto gana el sumiller

El salario de un sumiller en Rusia depende del nivel de la institución, la experiencia laboral y las calificaciones. Varía de 25-30 mil rublos en el nivel inicial a 150-200 mil entre los mejores especialistas. Además, el sumiller recibe entre 1 y 5% de la venta de vino y propinas. La compilación de una lista de vinos cuesta 10-30 mil rublos, pero en proyectos grandes la cantidad será diferente. Puede ganar en conferencias y degustaciones, esto es 1500-2000 rublos por evento. Otra fuente de ingresos es la creación de colecciones privadas de bebidas. Aquí todos estiman el costo de los servicios individualmente. Además, algunos sumilleres colaboran con empresas de comercio de vinos y obtienen ingresos de los proveedores al poner sus vinos en tarjetas de restaurante (aunque pueden ser despedidos fácilmente por tales acciones).

¿Dónde aprenden los sumilleres?

Las escuelas de sumiller más famosas se encuentran en Europa. Los diplomas estadounidenses también son muy apreciados. En Rusia, las escuelas de sumiller operan en Moscú, San Petersburgo, Rostov del Don, Ekaterimburgo, Krasnodar, Sochi, Kaliningrado.

Las más cercanas a Vladivostok son las escuelas de vino en Japón (Tokio, Nagoya, Osaka), Hong Kong, Shanghai, Seúl. Se imparten en lenguas orientales, solo en Hong Kong se imparten en inglés. El precio comienza desde 20-30 mil rublos para un curso superficial en escuelas rusas hasta 270 mil para una educación de tres etapas en la Academia Japonesa de Vin. Un curso completo en la escuela de Moscú "Enotria" costará 180 mil rublos, y en San Petersburgo "Millezim" - 72 mil. El curso "Vino y gestión" (1000 horas y tres pasantías) en la escuela francesa Le Cordon Bleu cuesta casi un millón y medio de rublos.

En Vladivostok, hasta la fecha, el único programa educativo ha sido una serie de conferencias para amantes del vino "Sommelier School" en el bar "Innocent Joys".

Historia del vino.365

La idea de Wine.365 vino a Ivan Nikolaev, cuando estaba seriamente interesado en el mundo del vino e hizo contactos profesionales con sommeliers de Moscú y San Petersburgo. En busca de cursos especializados, estudió los sitios de las escuelas cercanas, pero fue simplemente imposible abandonar el negocio durante varios meses. Entonces Ivan decidió que si no podía ir a la escuela de sumilleres, entonces la escuela de sumilleres debería aparecer en Vladivostok.

Con el apoyo de los colegas de San Petersburgo, Ivan, junto con ellos, elaboró ​​un programa de capacitación. Así comenzó la escuela Wine.365. El curso fue creado en base a las fortalezas de los maestros. Todos hablarán sobre lo que más ama. Además, los maestros de la escuela trabajarán como sumiller en el gastrobar Gusto y realizarán catas de vinos para los invitados durante todo el verano.


Ivan Nikolaev fundador de Wine.365

El mercado del vino en educación ahora es completamente crudo. Las boutiques y los bares de vinos están tratando de educar a sus huéspedes, y quiero elevar el mercado en su conjunto, todos nos beneficiaremos de esto.


Hay siete maestros en la escuela, incluido el ganador de la competencia Petersburg Sommelier (2006), el reconocido Mejor Sommelier de Rusia (2017) y el principal sumiller del líder de establecimientos vitivinícolas rusos Big Wine Freaks.

¿Para quién es la escuela?

Wine.365 tendrá dos cursos: profesional y amateur. El curso profesional está diseñado no solo para aquellos que desean aprender la profesión de sumiller y trabajar en su especialidad. Será de interés para los entusiastas que quieran comprender profundamente el mundo del vino y entenderlo a un buen nivel. El curso también está dirigido a cavists (vendedores de tiendas de vinos), gerentes de hoteles, bares y restaurantes y gerentes de ventas de empresas de comercio de vinos. El programa incluye 38 clases, que se realizarán a partir del 20 de junio por la mañana, cinco días a la semana. El costo del curso es de 65 mil rublos.

Un curso de aficionados está dirigido a aquellos que deseen clasificar el vino por sí mismos, para poder elegir el vino a su estado de ánimo, sin deambular por la tienda con la esperanza de tener un dedo en el cielo. Las clases comenzarán en julio y se llevarán a cabo una vez por semana. El curso consta de 8 lecciones y cuesta 25 mil rublos.

Planean reclutar un grupo profesional una vez cada seis meses o un año, y reiniciar el curso de aficionados cada 2-3 meses.


Cómo elegir el vino en la tienda. Bono de Ivan Nikolaev

El precio no es un indicador. El buen vino se puede comprar por 500 rublos. Presta atención a los puestos promocionales.

Siempre debe leer la etiqueta y no precipitarse en nombres familiares. Champagne Moët costará alrededor de 6,000 rublos, y un champán de Borgoña (vino producido con tecnología de champán, pero no en Champagne) se puede encontrar por 2,000 rublos.

No te obsesiones con Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay. No tenga miedo de tomar autochtones (variedades que crecen solo en esta región) y ampliar sus horizontes.

Busque la bandera austriaca en la etiqueta. En Austria, la legislación más estricta en el campo de la producción de vino. Definitivamente habrá un producto de calidad en la botella.

¿Conoces una celebración de vinos jóvenes con una botella de Beaujolais Nouveau, y por la mañana te duele la cabeza? Prueba el juego limpio de la región de Beaujolais, sin el nouveau.

Mira el video: Como abrir un vino espumoso - Tutorial - FAIL (Enero 2020).

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